আমরা যে পদ্ধতিতে ভাত রাঁধি তাতে চালের মধ্যে থাকা বিষাক্ত আর্সেনিক রান্নার পরও ভাতের মধ্যে থেকে যায়। থেকে যাওয়া এই কেমিক্যালের কারণে হার্টের রোগ, ডায়াবেটিস হতে পারে। এমনকি শরীরে ক্যানসারও ডেভেলপ করতে পারে।
আর্সেনিক প্রাকৃতিক উপাদান। মাটি ও পানি দুই জায়গায়ই থাকে। এর মধ্যে ইনঅর্গ্যানিক আর্সেনিক মানুষের শরীরের জন্যে ক্ষতিকর।
ইউরোপীয় ইউনিয়ন ক্যাটেগরি ১ কার্সিনোজেন হিসেবে চিহ্নিত করেছে এই আর্সেনিককে। যেহেতু এটি মানুষের শরীরে ক্যান্সার তৈরি করে।
বিভিন্ন চালে আর্সেনিকের পরিমাণ
পানি ও মাটি থেকে বিষাক্ত আর্সেনিকের কিছুটা খাবারেও চলে আসে। চালে অন্যান্য শস্য জাতীয় খাবারের চাইতে ১০ থেকে ২০ গুণ বেশি আর্সেনিক পাওয়া যায়। এর কারণ, ধান জন্মায় পানির মধ্যে, ফলে এতে আর্সেনিক মিশে যাওয়া খুব সহজ।
বেলফাস্টের কুইন’স ইউরিভার্সিটির প্রফেসর অ্যান্ডি মেহার্গ আর্সেনিক বায়োজিওকেমিস্ট্রি নিয়ে কাজ করেন। বিবিসি’র অনুষ্ঠান ‘ট্রাস্ট মি, আ’ম আ ডক্টর’-এ কোন চালে কী পরিমাণ আর্সেনিক পাওয়া যায় তা সম্পর্কে একটা ধারণা দেন তিনি:
- বাসমতিতে অন্য চাল থেকে কম আর্সেনিক থাকে
- বাদামি চালে (ব্রাউন রাইস) সাদা চাল থেকে বেশি আর্সেনিক থাকে
- গাছের ধানের সঙ্গে চালের আর্সেনিকের পরিমাণে পার্থক্য থাকে না
- রাইস কেক এবং ক্র্যাকার্সে ভাতের থেকে বেশি আর্সেনিক থাকার আশঙ্কা
যেভাবে তা কমিয়ে আনা যায়
আগে ধরা হত, চাল সিদ্ধ করে পানি ফেলে দিলেই আর্সেনিক চলে যাচ্ছে। কিন্তু, এখন মনে করা হচ্ছে, চাল এক রাত ভিজিয়ে রাখার মাধ্যমেই আর্সেনিকের বেশির ভাগ দূর করা সম্ভব।
২০১৭ সালে মেহার্গের সঙ্গে গবেষণায় যুক্ত বেলফাস্ট বিজ্ঞানীদের দলটি জানায়, আমরা যে পদ্ধতিতে ভাত রাঁধি তাতে ভাতের মধ্যে ক্ষতিকর মাত্রার বিষাক্ত আর্সেনিক থেকে যায়।
আর্সেনিক মুক্ত ভাত রান্না কীভাবে করা যেতে পারে তা দেখাতে অ্যান্ডি মেহার্গ ভাত রান্নার ৩টি পদ্ধতি প্রদর্শন করেন বিবিসির ওই অনুষ্ঠানে। ভাত ফুটানোর সময় তাপমাত্রা বাড়ার কারণে আর্সেনিকের মাত্রাগত কোনো পরিবর্তন আদৌ ঘটে কিনা তা তিনি পরীক্ষা করেন।
শিল্পজাত নানা প্রকার কীটনাশক ও বিষাক্ত পদার্থের ব্যবহারে চালে আর্সেনিক সংক্রমণ হয়ে থাকে। পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত চাল সিদ্ধ করে ভাত রান্না করা হলে সেই ভাতে আর্সেনিকের বেশির ভাগটাই থেকে যায়।
ইন্সটিটিউট ফর গ্লোবাল ফুড এর গবেষণা আনুযায়ী, যুক্তরাজ্যের প্রায় ৫৮ ভাগ চাল জাতীয় পণ্যে উচ্চমাত্রার আর্সেনিকের উপস্থিতি দেখা গেছে।
ভাত রান্নার সবচেয়ে নিরাপদ পদ্ধতি
প্রফেসর অ্যান্ডি মেহার্গ বিবিসির ওই অনুষ্ঠানে ভাত রান্নার সবচাইতে নিরাপদ পদ্ধতি সম্বন্ধে ঠিক যেই পরামর্শগুলি দেন:
- আগের রাতে চাল ভিজিয়ে রাখুন, এতে আর্সেনিকের অনেকটাই চাল থেকে আলাদা হয়ে যাবে
- পানি ঝেড়ে ফেলে পরিষ্কার পানি দিয়ে ভাল মতো চাল আবার ধুয়ে নিন
- প্রতি ১ ভাগ চালের জন্য ৫ ভাগ পানি ব্যবহার করুন
- রান্নার সময় পানি বা মাড় ভাতের মধ্যে শুকাতে দিবেন না
- ভাত নামানোর পর মাড় ফেলে গরম পানি দিয়ে রান্না করা ভাত ধুয়ে নিন
এই পদ্ধতিতে সময় বেশি লাগলেও সংক্রমিত আর্সেনিকের শতকরা প্রায় ৮০ ভাগ দূর করা সম্ভব।
